Pangan Siap Saji merupakan makanan dan/atau minuman yang sudah diolah dan siap untuk langsung disajikan di tempat usaha atau di luar tempat usaha atas dasar pesanan (PP No. 28 Tahun 2004 tentang Keamanan, Mutu dan Gizi Pangan). Di dalam berproduksi IPSS harus memenuhi aspek-aspek keamanan pangan, yaitu harus aman, bermutu dan bergizi. Untuk menghasilkan pangan yang aman, bermutu dan bergizi tersebut, IPSS harus melakukan praktik-praktik higiene dan sanitasi dalam pengolahan pangan, yaitu upaya untuk mengendalikan faktor bahan baku, proses, orang, tempat dan perlengkapannya yang dapat atau mungkin dapat menimbulkan penyakit atau gangguan kesehatan.
Saat ini sektor IPSS semakin berkembang seiring dengan perubahan pola hidup manusia dan perekonomian. Sektor industri ini memberikan kemudahan dan kepraktisan bagi konsumen dalam penyediaan makanan dan/atau minuman, baik untuk makanan sehari-hari, pesta maupun rekreasi. Pangan siap saji diproduksi oleh jasa boga, hotel, restoran, rumah makan, kafetaria, kaki lima, penjaja makanan keliling dan sejenisnya.
Higiene dan sanitasi merupakan parameter penting dalam industri pangan siap saji atau jasa boga. Kegiatan higiene dan sanitasi harus merupakan bagian yang tidak terpisahkan dari IPSS agar dihasilkan produk yang aman, bermutu, bergizi dan layak untuk dikonsumsi.
Aspek Hukum dalam Penyelenggaraan Praktik Higiene Sanitasi Makanan
Perundang-undangan dan peraturan yang berlaku di Indonesia yang berkaitan dengan masalah higiene dan sanitasi adalah UU No. 23 Tahun 1992 Tentang Kesehatan, UU No. 7 Tahun 1996 tentang Pangan, Bab II Bagian pertama mengatur tentang sanitasi pangan, yaitu pasal 4 sampai 8. Penjabaran lebih lanjut mengenai pasal-pasal tersebut dijelaskan dalam PP No. 28 Tahun 2004 tentang Keamanan, Mutu, dan Gizi Pangan. Khusus untuk industri pangan siap saji, kegiatan higiene dan sanitasinya diatur dalam Keputusan Menteri Kesehatan RI No.715/Menkes/SK/V/2003 tentang Persyarataan Higiene Sanitasi Jasa Boga.
Permasalahan Higiene dan Sanitasi di Industri Pangan Siap Saji
IPSS merupakan salah satu bidang industri yang diminati masyarakat guna mencari nafkah, yang mana bisa dilakukan oleh semua orang yang berminat menjual produk pangannya. Pertumbuhan IPSS ini masih belum dibarengi dengan pengetahuan keamanan pangan yang memadai dari produsen pangan. Masih banyak dijumpai IPSS yang belum menerapkan prinsip-prinsip dasar keamanan pangan seperti higiene dan sanitasi. Permasalahan yang lain adalah berbagai variasi produk dan skala usaha yang menyebabkan penerapan prinsip dasar higiene dan sanitasi juga masih bervariasi di tingkat produsennya. Oleh karena itu, perlu pembinaan yang intensif terhadap sebagian besar produsen pangan siap saji, baik dari segi pengetahuan bahan pangan, peralatan dan bangunan terutama pengendalian proses untuk dapat menghasilkan pangan yang aman.
Faktor-faktor Higiene dan Sanitasi IPSS
Faktor-faktor yang berpengaruh terhadap higiene dan sanitasi antara lain faktor lingkungan, faktor infrastuktur (bangunan dan fasilitas) dan faktor pengetahuan tenaga kerja pengolah pangan.
Faktor lingkungan sangat mempengaruhi keberhasilan praktik higiene dan sanitasi di IPSS. IPSS yang berproduksi dirumah-rumah di daerah padat penduduk, kemungkinan bermasalah dengan adanya hewan-hewan sumber kontaminasi, seperti tikus, seranga, kucing, dsb. IPSS yang berproduksi pada lingkup rumah pemukiman adalah IPSS dengan skala kecil sampai menengah.
Faktor infrastruktur yang meliputi bangunan dan fasilitas seperti air bersih turut menentukan pula keberhasilan praktik higiene dan sanitasi IPSS. IPSS skala kecil sampai menengah mungkin bermasalah dengan bangunan tempat mereka berproduksi, dimana bangunan yang ada kurang representatif untuk tempat pengolahan pangan. Beberapa IPSS ruang produksinya digunakan juga untuk ruang tidur atau tempat beristirahat tenaga pengolah pangan, yaitu pada siang hari digunakan untuk berproduksi sedangkan pada malam hari digunakan untuk tidur. Selain itu masih banyak IPSS tidak memiliki ventilasi yang bagus untuk sirkulasi udara, tempat cuci tangan, dan lemari pendingin untuk menyimpan bahan pangan dan produknya yang cepat busuk atau mudah rusak.
Faktor kurangnya pengetahuan karyawan pengolah pangan mengenai pentingnya praktik higiene dan sanitasi turut mempengaruhi keberhasilan praktik higiene. Oleh karena itu karyawan yang mengelola pangan harus memiliki pengetahuan yang cukup mengenai sifat pangan yang ditangani, terlebih jika bahan pangan yang ditangani termasuk bahan pangan dengan kategori risiko yang tinggi, seperti daging, susu, ikan, dsb. Rendahnya pengetahuan pengolah pangan akan sangat berdampak terhadap produk yang dihasilkan. Oleh karena itu perlu diberikan penyuluhan atau pelatihan- pelatihan kepada para pengolah pangan IPSS baik itu skala kecil, sedang ataupun skala besar.
Penerapan Cara Produksi Pangan Siap Saji yang Baik (CPPSSB) untuk Menghasilkan Pangan Siap Saji yang Aman dan Bermutu
Untuk menghasilkan pangan siap saji yang aman dan bermutu serta mencegah terjadinya penularan penyakit pada konsumen, Industri Pangan Siap Saji harus berpedoman pada CPPSSB. Praktek produksi pangan yang tidak baik dapat menghasilkan keamanan dan mutu pangan siap saji yang rendah yang dapat berdampak sebagai penyebab kasus keracunan. Bila hal ini terjadi, maka industri pangan siap saji akan rugi dan karyawan dapat kehilangan pekerjaan. Diharapkan dengan praktek keamanan pangan yang baik, dapat menghindari terjadinya gangguan kesehatan dan konsekuensi ekonomi sebagai akibat terjadinya keracunan pangan dan kegagalan produksi. Pada cara produksi pangan siap saji yang baik dijelaskan praktik-praktik yang baik sejak bahan baku hingga pangan siap dikonsumsi.
Diagram alir pangan siap saji dimulai dari penerimaan bahan pangan, dilanjutkan dengan penyimpanan bahan pangan, penyiapan, pengolahan, dan penyajian atau display. Tidak hanya sampai disitu, beberapa jenis pangan masih memerlukan pendinginan, penyimpanan, pembekuan, pelelehan dan pemanasan kembali sebagai tahapan prosesnya. Di setiap tahap pada diagram alir tersebut memungkinkan terjadinya kontaminasi baik oleh bahan kimia maupun mikroba, oleh karena itu perlu adanya penerapan CPPSSB yang konsisten dan terus-menerus.
Di dalam PP No. 28 Tahun 2004 Pasal 9 tentang Pedoman Cara Produksi Pangan Siap Saji yang Baik dijelaskan bahwa cara produksi harus dilakukan untuk :
- mencegah tercemarnya pangan siap saji oleh cemaran biologis, kimia dan benda lain yang mengganggu, merugikan dan membahayakan kesehatan;
- menghambat atau mencegah hidupnya jasad renik patogen, serta mengurangi jumlah jasad renik lainnya ; dan
- mengendalikan proses antara lain pemilihan bahan baku, penggunaan bahan tambahan pangan, pengolahan, pengemasan, penyimpanan, pengangkutan serta cara penyajian.
Hal yang penting dalam cara produksi pangan siap saji diantaranya adalah menyangkut higiene dan sanitasi. Hal ini dapat dilakukan antara lain dengan menjaga air minum bersih, upaya mencuci tangan sebagai kebiasaann sehat, menjaga lingkungan sumber air tetap bersih, menjaga toilet tetap bersih, menjaga makanan tetap aman dan menjaga lingkungan yang bersih. Penerapan higiene dan sanitasi yang baik akan dihasilkan produk pangan yang aman, mutu dan bergizi.
Peranan Pemerintah dalam Pembinaan dan Pengawasan Industri Pangan Siap Saji
Sesuai Peraturan Pemerintah No. 28 Tahun 2004 Pasal 51 ayat 4, pengawasan dan pembinaan terhadap produsen pangan siap saji dilaksanakan oleh Pemerintah Daerah Kabupaten/Kota c.q Bupati/Walikota. Selanjutnya pada ayat 5 disebutkan bahwa pembinaan terhadap Pemerintah Daerah dan masyarakat di bidang pengawasan pangan dilaksanakan oleh Kepala Badan Pengawas Obat dan Makanan RI.
Badan POM RI melakukan pembinaan terhadap Pemerintah Daerah (Provinsi dan Kabupaten/Kota) di bidang pengawasan pangan dengan melatih petugas di lingkungan Kabupaten/Kota c.q. Dinas Kesehatan dan dinas terkait lainnya untuk menjadi tenaga Penyuluh Keamanan Pangan (PKP) dan petugas Dinas Kesehatan Kabupaten/Kota untuk menjadi tenaga District Food Inspector (DFI). Melalui pelatihan PKP dan DFI diharapkan Pemda Kabupaten/Kota memiliki tenaga yang terlatih untuk melakukan pengawasan di bidang pangan di daerahnya masing-masing, sehingga didapatkan hasil yang optimal dan terarah.
Pemerintah melalui Badan POM RI telah memprakarsai program Piagam Bintang Keamanan Pangan. Program ini bersifat sukarela untuk mendorong industri pangan agar mampu menerapkan berbagai persyaratan di bidang keamanan pangan. Sementara ini, Program Piagam Bintang Keamanan Pangan sudah terlaksana untuk industri-industri pangan, dan saat ini Badan POM RI tengah merintis Program Piagam Bintang Keamanan Pangan untuk Industri Pangan Siap Saji bekerja sama dengan Departemen Kesehatan dan Departemen Pariwisata. Melalui program Piagam Bintang Keamanan Pangan ini diharapkan dapat mendorong Industri Pangan Siap Saji untuk memproduksi pangan yang aman dan bermutu serta dapat bersaing di pasar global.
TIP’S PENERAPAN HIGIENE dan SANITASI YANG BAIK di IPSS
- Menjaga Air Minum Tetap Bersih :
- Simpanlah air minum dalam wadah yang bersih, seperti panci bertutup di tempat yang bersih
- Jagalah selalu kebersihan wadah dan tutupnya, walaupun ketika dalam keadaan kosong
- Yakinkan bahwa wadah tidak bocor atau retak dan bibir penutupnya tepat masuk ke dalam lubang wadah
- Wadah dibersihkan setiap hari
- Cucilah wadah dan ember pencuci pada bagian dalam dan luarnya
- Gunakan penyiduk yang sama setiap kali pemakaian seperti gayung untuk mengambil air dari wadah. Jangan gunakan wadah air untuk keperluan rumah tangga lainnya
- Jangan sekali-kali memasukkan tangan atau jari ke dalam wadah air minum
- Jangan memasukkan tangan atau jari ke dalam cangkir, peganglah pada bagian luar atau pegang pada pegangannya
- Letakkan wadah air tidak langsung mengenai tanah, jauh dari tempat anak bermain atau hewan
- Letakkan wadah air di tempat yang bersih, jauh dari jendela dan tempat memasak
- Letakkan penyiduk dengan cara tertelungkup sehingga bagian atasnya tertutup
- Tuanglah air dari wadah ke dalam cangkir/gelas yang bersih (atau tangan yang bersih) untuk meminumnya
- Menjaga Lingkungan Sumber Air Tetap Bersih :
- Jarak sumur minimal 10 meter dari septic tank
- Buat dinding sumur di atas tanah. jangan ada benda-benda di atas dinding
- Jagalah selalu dinding sumur agar tetap terpelihara dengan baik
- Upayakan semua air limbah di sekitar sumur mengalir dengan baik dan lancar sehingga tidak tergenang
- Upayakan petugas, penanggung jawab untuk pemeliharaan sumur atau pipa air, harus melakukan pemeliharaan rutin yang benar. Bila memungkinkan berikan desinfektan seperti klorin dalam takaran yang sesuai
- Jika terdapat pipa air yang berdiri, keran air dalam keadaan dengan baik dan tidak bocor.
- Jagalah sekitar kran air tetap bersih
- Cara Mencuci Tangan :
Cucilah tangan dengan sabun dan air bersih pada saat :- Setelah ke toilet atau buang air
- Sebelum memasak
- Sebelum makan, atau memberi makan bayi dan anak-anak
- Sebelum menyusui bayi
- Setelah memegang hewan, ternak atau benda kotor lainnya
- Setelah makan
- Gunakan lap khusus untuk mengeringkan tangan, jangan mengelap tangan di pakaian
- Menjaga Toilet Tetap Bersih :
- Bersihkan dinding, lantai dan pintu ruang toilet secara teratur
- Cucilah toilet secara rutin
- Perbaiki setiap celah, retak pada dinding, lantai dan pintu
- Tuangkan larutan kapur ke dalam lubang toilet secara rutin untuk membunuh nyamuk
- Jangan membuang sampah di lantai
- Jika tidak ada pipa air, sediakan bak air di dekat toilet untuk mencuci tangan
- Upayakan ruangan toilet ada ventilasinya dan tutuplah lubang ventilasi toilet dengan kasa anti lalat
- Ajarkan kepada pemakai toilet cara penggunaan toilet
- Cucilah tangan dengan sabun dan air bersih setelah menggunakan toilet.
- Menjaga Makanan Tetap Aman :
- Simpanlah makanan di tepat yang bersih dan hindarkan penjamahan pangan yang tidak perlu
- Agar yang disimpan di tempat yang dingin terhindar dari sinar matahari langsung
- Upayakan agar makanan selalu dalam wadah bersih dan tertutup
- Piring, panci masak dan peralatan makan harus dalam keadaan bersih
- Jangan sayang untuk membuang makanan sisa
- Jaga agar serangga dan hewan pengerat lain tidak masuk ke gudang makanan
- Menjaga Lingkungan yang Bersih :
- Masukkan semua sampah, sisa makanan ke dalam wadah yang tertutup untuk mencegah jamahan tikus dan lalat. Jagalah agar tidak terjamah anak-anak atau hewan.
- Upayakan agar drainase saluran air lancar dan tidak tergenang
Sumber : https://www.pom.go.id/new/view/more/berita/145/PENERAPAN-HIGIENE-DAN-